Cenni storici
Le prime tracce dell’esistenza di questo nobile aceto risalgono al 1046. Tra il XII e il XIV secolo nascono le Corporazioni dei Fabbricanti di Aceto a Modena e a Reggio Emilia i cui affiliati erano tenuti a custodire gelosamente il segreto della ricetta e del procedimento di fabbricazione. Durante il Rinascimento l’aceto balsamico compare spesso sulle tavole degli Duchi d’Este ed era componente essenziale per la dote delle giovani spose appartenenti a famiglie nobili e agiate. L’aggettivo “balsamico” compare per la prima volta nel 1730 (l'anno in cui il Duca di Modena fece dono a Lodovico Antonio Muratori, grande storico e letterato vignolese, di una bottiglia di aceto definendolo, appunto, "balsamico"), è un'attribuzione che fa espresso riferimento alle proprietà di un balsamo. Lo stesso Muratori (Vignola 1672 – Modena 1750) descrive alcuni rimedi a base di Aceto Balsamico come antidoto contro la peste. Perciò non è un caso che la farmacopea domestica abbia sempre considerato questo aceto come un prodotto dalle ottime qualità terapeutiche.
È datata 1863 la pubblicazione di Fausto Sensini che scrive che nelle due province di Modena e Reggio Emilia “si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e l’eccellenza dell’aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico”. Con il passare del tempo il prodotto acquisisce sempre più estimatori nelle cucine internazionali e nei gusti dei consumatori di tutto il mondo. La sua diffusione è ancora in crescita ed è diventato uno dei prodotti simbolo della cucina italiana nel mondo, del made in Italy, dell’italian style-life.

Produzione
L’aceto balsamico di Modena nasce dal sapiente connubio delle seguenti materie prime: aceto di vino, mosti concentrati e concentrati cotti provenienti rigorosamente da uve tipiche delle regione Emilia Romagna: Trebbiano, Lambrusco e Sangiovese. Per uniformare il colore viene aggiunta una piccola percentuale di caramello.
Tutte le materie prime debbono rispettare i severi capitolati elaborati dal Controllo Qualità della Ponti. Inoltre il Laboratorio Centrale effettua tutti i controlli chimico-fisici (densità, grado zuccherino, contenuto di metalli…) e organolettici (sapore, profumo, colore, assenza di difetti in genere) al fine di ottenere un Aceto balsamico di Modena di qualità.

ACETO DI VINO: si ottiene dalla fermentazione dell’alcool contenuto nel vino che viene trasformato in acido acetico. Tutti gli Aceti balsamici di Modena Ponti vengono prodotti con aceti di vino trasformati negli stabilimenti del Gruppo, la cui qualità è sorvegliata dai tecnici dei Laboratori di Processo e dal Laboratorio Centrale.

MOSTO D’UVA CONCENTRATO: il mosto ottenuto dalla spremitura dell’uva viene messo in appositi concentratori che, grazie al calore, fanno evaporare la parte acquosa del mosto concentrandolo. Questa operazione è eseguita in recipiente chiuso e a bassa temperatura per preservare gli aromi freschi e fruttati del mosto d’uva. Le caratteristiche principali di questo tipo di mosto sono il colore ambrato scuro, il buon sapore zuccherino e gli aromi fruttati di uva.

MOSTO D’UVA CONCENTRATO E COTTO: il mosto, ottenuto dalla spremitura dell’uva, viene concentrato successivamente cotto raggiungendo temperature elevate in modo che parte degli zuccheri dell’uva vengano caramellizzati, ottenendo così il tipico sapore. Le caratteristiche principali di questo tipo di mosto sono il colore bruno scuro, l’aroma complesso di caramello, frutta cotta e caffè tostato. Attraverso la scelta dei mosti migliori e variando la quantità delle due qualità di mosto si possono ottenere differenti qualità di Aceto Balsamico di Modena di base. Ottenuto la qualità base desiderata si procede alla maturazione, all’affinamento e all’invecchiamento. In funzione del tempo che l’Aceto Balsamico di Modena rimane nelle botti o nei caratelli, il prodotto subisce delle trasformazioni importanti a livello organolettico arrivando a esprimere profumi e sapori veramente unici.

Area di Produzione
La Ponti ha voluto creare un apposito centro di produzione per l’Aceto Balsamico di Modena dotandolo di tutto quanto è necessario per ottenere il miglior prodotto possibile: infatti nel 1991 acquisisce la Modenaceti S.r.l., specializzata nella produzione di Aceto Balsamico di Modena. Lo stabilimento è ubicato a Vignola (in latino Vineola; deriva da vinea che significa vigna) in provincia di Modena, cittadina che vanta una tradizione plurisecolare in questo campo.
Enorme attenzione è stata posta nell’allestimento dell’acetaia di produzione e nella scelta dei rigorosi sistemi di controllo della qualità: è stata creata una cantina con botti di rovere con una capacità totale di oltre 3 milioni di litri e un reparto di caratelli (barriques) da 225 litri in rovere, castagno e ciliegio, per un totale di 1.452 pezzi, pari a 326.700 litri; sono stati redatti severi capitolati di acquisto delle materie prime; i controlli sul processo e sul prodotto sono eseguiti sia dal Laboratorio Interno di Modenaceti che dal Laboratorio Centrale di Qualità Ponti; il sistema di rintracciabilità assicura tutta la produzione.
Grazie al suddetto sistema di rintracciabilità, partendo dal lotto di produzione scritto sulla bottiglia, si identificano tutte le fasi di lavorazione, la singola botte o il caratello di invecchiamento, le materie prime e i fornitori.
Modenaceti è iscritta al Consorzio Produzione Certificata Aceto Balsamico di Modena che promuove l’ottenimento dell’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) presso la CEE al fine di avere il riconoscimento e la protezione di prodotto tipico della tradizione italiana. Il Consorzio si è dotato di un regolamento che rispetta in toto quanto proposto per l’ottenimento della I.G.P. e tutta la produzione e le fasi dell’invecchiamento vengono controllate e certificate dal CERMET, che è una società certificatrice riconosciuta dallo Stato Italiano.